FOIE GRAS TRUFFÉ CUIT A LA VAPEUR

Ingrédients :

un foie gras d'environ 500 gr de bonne qualité (premier choix)

10 cl de porto blanc

10 cl de cognac

sel  (environ 17 gr par kilo de foie)

poivre 

une pincée de sucre

une pincée de 4 épices

une demi truffe environ

matériel nécessaire:

un rouleau de film alimentaire 

un cuiseur vapeur électrique ou non

Préparation :

sortir le foie du réfrigérateur une heure avant pour qu'il soit plus maléable

écarter et séparer les deux lobes pour commencer l'éveinage du foie

retirer les veines à l'aide de la pointe d'un couteau, ce n'est pas un  problème si il se démonte car il reprendra une belle forme à la cuisson

mettre les assaisonnements,le porto et le cognac sur les lobes bien à plat puis la truffe pelée et hachée au centre du plus gros

reconstituez le foie sur le film alimentaire et emballez le soigneusement en faisant 4 couches et laisser mariner le foie pendant deux heures hors du réfrigérateur

mettre l'eau à frémir dans la partit inférieure du cuiseur vapeur, préparer un bac d'eau froide pour refroidir le foie après cuisson

mettre le foie dans la partie supérieure, couvrir et commencer la cuisson vapeur, à frémissement pendant 20 minutes en retournant le foie à mi-cuisson

plongez le une minute dans le bac d'eau froide pour stopper la cuisson, laisser reposer une heure à température ambiante puis mettre au frais avec le film pendant au moins une journée